BERBAGAI JENIS PENGOLAHAN SUSU
Oleh: Akhadiyah Afrila , SPt.,MP
(Fakultas Peternakan Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang)
setelah pemerahan. Penanganan yang dapat dilakukan adalah:
1. Penyaringan.
Penyaringan dilakukan untuk memisahkan bahan bukan komponen susu sehingga tidak masuk ke dalam susu. Penyaringan dilakukan dengan kain flanel atau kertas saring. Jika tidak akan segera dijual maka susu setelah disaring sebaiknya didinginkan.
2. Pendinginan
Pendinginan dimaksudkan untuk mencegah bakteri perusak susu berkembang di dalam susu. Pendinginan yang biasa dilakukan adalah pada temperatur 10oC atau lebih rendah lagi. Penyimpanan susu pada keadaan dingin hanyalah bersifat sementara saja sebelum susu dijual.
3. Pateurisasi
Pasteurisasi adalah pemanasan susu dengan suhu sekitar 60 – 70oC dalam waktu tertentu (biasanya tidak lebih dari 30 menit) dengan maksud agar bakteri patogen mati. Akan tetapi bakteri-bakteri tertentu yang bisa menumbuhkan spora dan tahan panas tidak akan mati pada suhu pasteurisasi. Oleh karenanya susu yang diperoleh pada pemerahan yang kotor, pasteurisasi kurang memberi arti apa-apa bagi susu.
Susu Homogen
Susu homogen merupakan susu yang telah mengalami homogenisasi yang tujuannya untuk menyeragamkan globula lemak susu. Susu yang belum dihomogenasi, ukuran globulanya tidaklah sama, yaitu sekitar 2 – 20 mikrometer. Perbedaan ukuran globula lemak disebabkan oleh perbedaan jenis ternak, pakan/manajemen, pemerahan, umur ternak dan lain-lain. Alat untuk menyeragamkan globulka-globula lemak disebut dengan “homogenizer”. Prinsip kerja alat homogenizer adalah dengan cara menekan susu melalui lubang kecil maka susu akan keluar dan menghantam suatu bidang keras sehingga globula yang besar akan pecah. Homogenisasi ini mampu meningkatkan kekentalan susu hingga 10%. Susu yang telah dihomogenasi jumlah partikel dan luas permukaan globula lemak bertambah karena globula lemak yang besar pecah menjadi berukuran kecilkecil. Hal ini menyebabkan susu homogen mudah mengalami ketengikan dan mudah menggumpal oleh perlakuan panas dan asam. Susu homogen juga mudah mengalami “creaming”, yaitu pemisahan antara krim dan skim. Tetapi biasanya mampu bertahan selama 48 jam penyimpanan pada suhu 10-15oC tanpa adanya gangguan tidak terjadi pemisahan krim pada susu. Oleh karenanya susu homogen biasanya merupakan upaya antara dalam pengolahan selanjutnya menjadi produk olahan.
Susu Pasteurisasi
Sebagaimana disebutkan diatas, pasteurisasi merupakan salah satu penanganan awal untuk memperpanjang masa simpan sebelum susu dijual. Selain itu, pasteurisasi adalah bertujuan
Susu homogen merupakan susu yang telah mengalami homogenisasi yang tujuannya untuk menyeragamkan globula lemak susu. Susu yang belum dihomogenasi, ukuran globulanya tidaklah sama, yaitu sekitar 2 – 20 mikrometer. Perbedaan ukuran globula lemak disebabkan oleh perbedaan jenis ternak, pakan/manajemen, pemerahan, umur ternak dan lain-lain. Alat untuk menyeragamkan globulka-globula lemak disebut dengan “homogenizer”. Prinsip kerja alat homogenizer adalah dengan cara menekan susu melalui lubang kecil maka susu akan keluar dan menghantam suatu bidang keras sehingga globula yang besar akan pecah. Homogenisasi ini mampu meningkatkan kekentalan susu hingga 10%. Susu yang telah dihomogenasi jumlah partikel dan luas permukaan globula lemak bertambah karena globula lemak yang besar pecah menjadi berukuran kecilkecil. Hal ini menyebabkan susu homogen mudah mengalami ketengikan dan mudah menggumpal oleh perlakuan panas dan asam. Susu homogen juga mudah mengalami “creaming”, yaitu pemisahan antara krim dan skim. Tetapi biasanya mampu bertahan selama 48 jam penyimpanan pada suhu 10-15oC tanpa adanya gangguan tidak terjadi pemisahan krim pada susu. Oleh karenanya susu homogen biasanya merupakan upaya antara dalam pengolahan selanjutnya menjadi produk olahan.
Susu Pasteurisasi
Sebagaimana disebutkan diatas, pasteurisasi merupakan salah satu penanganan awal untuk memperpanjang masa simpan sebelum susu dijual. Selain itu, pasteurisasi adalah bertujuan
- Membunuh bakteri patogen, misalnya Mycobacterium tubercolosis.
- Membunuh bakteri tertentu, yaitu dengan mengatur suhu dan lamanya pasteurisasi.
- Mengurangi jumlah bakteri dalam bahan (susu).
- Mempertinggi dan memperpanjang masa simpan.
- Meningkatkan cita rasa susu.
- Menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yang menyebabkan susu mudarusak
a. High Temperatur Short Time (HTST), yaitu dengan pemanasan tinggi 72oC selama 15 detik
b. Low Temperatur Long Time (LTLT), yaitu dengan pemanasan 62oC selama 30 menit.
Dalam praktiknya, metode-metode tersebut mengalami modifikasi terutama dalam hal kombinasi lama dan tingginya temperatur pasteurisasi.
Susu Steril
Susu steril merupakan susu hasil sterilisasi dan banyak dijual, terutama susu UHT. Sterilisasi merupakan pamanasan dengan suhu tinggi (100 – 140oC) selama beberapa detik dengan tujuan membunuh semua bakteri baik yang patogen maupun non patogen.
Krim dan Skim
Krim merupakan bagian susu yang banyak mengandung lemak dan bahan larut lemak atau disebut juga “kepala susu” dan skim adalah bagian susu yang telah diambil lemaknya sehingga banyak mengandung protein (setelah dipisahkan dari lemak susu). Skim disebut juga sebagai serum susu. Memisahkan krim dan skim adalah dengan sentrifugasi. Pemisahan dapat terjadi karena keduanya memiliki bobot molekul yang berbeda. Krim berbobot molekul ringan dan skim berbobot molekul lebih berat sehingga setelah disentrifugasi, bagian krim berada di atas skim.
Macam-macam krim:
Macam-macam krim Kadar lemak (%) proses
Half and half cream 10,5 – 16
Light cream 18 – 22% Homogenisasi
Light whipping cream 30 – 34% Tidak dihomogenisasi
Heavy whipping cream > 34% Tidak dihomogenisasi
Sour cream Tidak kurang 18% Difermentasi dan pasteurisasi
Whip cream Krim pasteurisasi + gula+citarasa+penstabil
Sumber: Hadiwiyoto (1983)
Susu skim dapat digunakan oleh seseorang yang menginginkan nilai kalori rendah di dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu, dan juga digunakan dalam pembuatan keju dengan lemak rendah dan yoghurt.
Bubuk susu
Bubuk susu merupakan susu yang diuapkan sebanyak mungkin airnya sehingga kering dan dibuat bubuk. Kadar air bubuk susu sekitar 5%. Proses pembuatannya melalui tahap pemanasan pendahuluan dan pengeringan. Pemanasan pendahuluan bertujuan untuk menguapkan air sehingga tinggal sekitar 45 – 50%.
Pemanasan pendahuluan menggunakan temperatur antara 65 – 170oC, tergantung jenis susu bubuk yang akan dibuat. Susu bubuk penuh menggunakan suhu yang rendah dibanding susu bubuk skim. Setelah pemanasan dengan hasil susu kental, maka kemudian dikeringan. Tipe pengeringan ada dua macam, yaitu pengeringan tipe silindris (drum dryer) dan tipe semprotan (spray dryer).
1. Tipe silindris
Alat ini terdiri dari 2 silidris yang tertutup tetapi di dalamnya dialiri uap panas 90 – 150oC. Kedua silindris ini dalam posisi sejajar dan berdekatan yang saling berputar. Susu yang sudah dipanaskan pendahuluan (kental) dialirkan pada permukaan silindris dan kemudian susu akan mengering di permukaan silindris.Susu yang kering kemudian dibersihkan/dikelupas dengan pisau. Lamanya pengeringan ini adalah 6 – 30 detik. Bubuk yang diperoleh pada cara ini bersifatkasar tetapi tidak banyak kehilangan daya larutnya.
2. Tipe semprotan
Sistem kerja dengan tipe ini adalah menyemprotkan susu yang sudah diperlakukan pemanasan pendahuluan ke dalam suatu ruang yang panas dengan menggunakan alat yang disebut “nozzel”. Di dalam ruang panas ini susu akan mengering. Suhu peneringan yang digunakan adalah 538 – 650oC dan tekanan untmenyemprotkan 25 psi. Hasil bubuk yang diperoleh lebih halus tetapi lebih banyak kehilangan daya larutnya.Susu bubuk dapat berupa susu penuh, yaitu :
a) susu utuh tanpa pemisahan komponennya. Susu bubuk penuh mengandung lemak 26% dan kadar air 5%. b) Susu bubuk skim, yaitu susu bubuk yang terbuat dari skim dengan kadar air 5%.
c) Susu bubuk krim, terbuat dari krim dan banyak mengandung lemak.
d) Susu bubuk whey, terbuat dari whey dan
e) susu bubuk instan.
a) susu utuh tanpa pemisahan komponennya. Susu bubuk penuh mengandung lemak 26% dan kadar air 5%. b) Susu bubuk skim, yaitu susu bubuk yang terbuat dari skim dengan kadar air 5%.
c) Susu bubuk krim, terbuat dari krim dan banyak mengandung lemak.
d) Susu bubuk whey, terbuat dari whey dan
e) susu bubuk instan.
Susu kental
Prinsip pembuatan susu kental adalah dengan menguapkan susu hingga kadar airnya tinggal 40%. Proses pembuatannya adalah dengan pemanasan. Langkah pemanasannya adalah:
1. Pertama pemanasannya dengan suhu 87,7 – 99oC
2. Kedua, suhu pemanasan dinaikkan menjadi 120 – 140oC selama 25 detik. Pada tahap ini kemungkinan terjadi perubahan warna susu sehingga perlu ditambahkan asam askorbat 0,01% atau sodium heksametafosfat 0,15% untuk mencegah terjadinya perubahan warna
3. Ketiga, suhu pemanasan diturunkan menjadi 43 – 57oC dalam keadaan hampa udara (vakum). Lamanya pemanasan tergantung dengan kekentalan yang dikehendaki.
Dari proses pemanasan ini telah jadi susu kental, tetapi biasanya dilanjutkan dengan proses homogenasi untuk menyeragamkan globula-globula lemak dengan tekanan 2500 – 4000 psi. Setelah homogen, susu distandarkan terutama berkaitan dengan kadar nutrisi (lemak) yang dikehendaki di akhir proses termasuk
penambahan zat penstabil (0,1%). Setelah distandarkan, susu dimasukkan ke dalam kaleng untuk kemudian
disterilkan dan kemudian didinginkan.
Es Krim
Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari susu dan produk-produk susu yang ditambahkan dengan pemanis, penstabil dan pengemulsi. Campuran dibuat dengan cara mengaduk secara cepat pada temperatur rendah. Pengadukan
dilakukan supaya tidak terbentuk kristal es besar. Pembuatan secara sederhana adalah dengan mengaduk campuran bahan di dalam suatu wadah dan wadah tersebut ditempatkan pada wadah berisi es dan
garam. Garam di sini berfungsi untuk menurunkan titik beku air sehingga air tidak membeku pada suhu di bawah suhu beku air dan ini memberi sentuhan merata pada wadah untuk mengaduk campuran bahan es krim.
Wadah bahan es krim
Wadah berisi es dan garam
Gambar wadah dan penempatannya pada pembuatan sederhana es krim
Pada es krim modern komersial bahan yang digunakan adalah:
a. lemak susu atau lemak lainnya 10 – 16%
b. Bahan Padat Bukan Lemak pada susu 9 – 12%
c. Pemanis 12 – 16%.
d. Penstabil dan pengemulsi 0,2 – 0,5%.
e. Air, bisa berasal dari air susu maupun air lain 55 – 64%.
f. Aroma (tambahan)
Lemak penting pada pembuatan es krim karena dapat meningkatkan citarasa (flavor) pada eskrim, menghasilkan tekstur yang lembut, membantu memberi bentuk pada es krim, dan membantu sifat meleleh (di mulut) yang baik. Lemak yang biasa digunakan adalah krim atau lemak nabati lain. Bahan padat bukan lemak susu berperan memperkaya tekstur es krim karena sifat protein fungsionalnya, membantu
memberi daya tahan es krim saat dikunyah, membantu mengembangkan produk tanpa terbentuk snowy. Bahan padat bukan lemak ini banyak mengandung protein dan laktosa. Pemanis dapat berupa sukrosa, glukosa, sirup jagung dan lainlain. Pemanis ini berfungsi selain sebagai pemanis, pembentuk citarasa, juga memberi tekstur dan menurunkan titik beku produk sehingga es krim memiliki titik beku di bawah titik beku air. Penstabil merupakan bahan yang berperan dalam menstabilkan emulsi es krim, menstabilkan permukaan es krim dari pembekuan sehingga tidak terbentuk gelembung udara dan mengikat citarasa, dan mencegah kristalisasi laktosa selama penyimpanan. Bahan-bahan penstabil yang banyak digunakan adalah yang mengandung polisakarida seperti gelatin, Carboxymethyl Cellulose (CMC), alginat, agar, karagenan dan lain-lain. Pengemulsi merupakan komponen pada es krim yang berperan untuk membentuk emulsi, yaitu
sistem dua fase yang tidak saling larut: lemak/minyak dengan air. Dengan adanya pengemulsi maka lemak dan air membentuk dispersi yang lembut. Bahan yang bisa berfungsi sebagai penstabil adalah kuning telur, tetapi dewasa ini banyak dibuat dari mono atau digliserida dan polysorbate 80.
Pembuatan es krim melalui beberapa tahap, yaitu:
1. Pencampuran bahan. Tahap ini semua bahan yang dibutuhkan dicampur sesuai
dengan proporsinya. Pencampuran jangan dilakukan secara bersamaan sekaligus,
tetapi lemak, bahan bukan lemak dan penstabil dicampur terlebih dahulu.
Kemudian sambil dipanaskan 40 – 45oC, bahan lain ditambahkan sambil terus
diaduk-aduk sampai betul-betul merata dan homogen.
2. Pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh bakteri patogen.
3. Homogenisasi. Dilakukan untuk menyeragamkan globula-globula lemak segingga dihasilkan es krim yang lebih lembut dan halus.
4. Pendinginan. Dilakukan pada suhu 4oC selama minimal 4 jam untuk meningkatkan daya lekat, memberi bentuk dan tekstur es krim karena menyebabkan lemak mendingin dan membentuk kristal sedangkan protein dan polisakaridanya membentuk hidrat penuh. Pendinginan ini juga menyebabkan tersusunnya membran protein dan berinteraksi dengan emulsifier.
5. Pembekuan. Pembekuan dilakukan pada suatu alat berbentuk spiral yang sangat dingin dan kecepatan udara yang tinggi. Adonan es krim dimasukkan di salah satu ujung spiral kemudian dipompa keluar melalui ujung yang lainnya. Es krim yang keluar dalam keadaan beku dan siap dikonsumsi. Tetapi pada industri es krim yang tidak langsung santap, es krim dikemas dan dibekukan (dikeraskan/hardening) pada suhu di bawah minus 25oC.Selama proses pembuatan es krim terjadi pengembangan volume karena masuknya udara ke dalam adonan es krim saat pengadukan. Pengembangan volume ini disebut dengan overrun. Es krim yang tidak mengembang (tidak terbentuk overrun) akan berbentuk gumpalan yang keras. Overrun dapat dihitung berdasarkan perbedaan volume es krim dan volume adonan bahan es krim dalam persen.
Rumusnya adalah:
(Volume es krim – Volume adonan)
% overrun = ---------------------------------------------------------- X 100
Volume adonan
Penghitungan overrun berdasarkan berat. Misalnya mula-mula 4,5 liter adonan beratnya 9,25 pon. Setelah menjadi es krim, dari 4,5 liter es krim beratnya 5 pon, maka besarnya overrun adalah:
9,25 – 5
------------------- X 100 = 85%
5
Yoghurt
Yoghurt pada dasarnya adalah susu yang difermentasi oleh bakteri asam laktat. Dalam pembuatannya biasanya ditambahkan dengan bahan citarasa misanya rasa melon, strawberi, mangga dan lain-lain. Tahapan pembuatannya adalah sebagai berikut:
1. Pemanasan 90oC selama 15 – 30 menit, tujuannya untuk membunuh mikroba. Pada pemanasan ini ditambahkan larutan gelatin 0,1 – 0,3% panas yang disterilkan pada suhu 121oC selama 10 menit. Larutan gelatin ini berfungsi sebagai penstabil. Pada pemanasan ini bisa juga ditambahkan gula 11%.
2. Pendinginan hingga suhu 43oC yang bertujuan memberi kondisi yang optimum bagi pertumbuhan bakteri fermentasi. Bakteri fermentasi (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. Acidophilus) ditambahkan sebanyak 2% yang telah ditumbuhkan pada media susu.
3. Pemeraman. Dilakukan pada suhu 37oC selama 24 jam. Suhu pemeraman 43oC
selama 3 jam. Kriteria selesainya pemeraman adalah apabila diperoleh pH 4 – 4,5.
Mentega
Mentega adalah produk dari lemak susu dimana kedalamnya ditambahkan garam ke dalamnya untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaaga mutu. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakanbahan makanan berenergi tinggi (7-8 kalori/gram) dan tidak mengandung laktosa dan mineral, serta berprotein rendah.,
Proses pembuatannya melalui beberapa tahap, yaitu:
1. Separasi, memisahkan krim dan skim. Krim digunakan untuk mentega.
2. Standarisasi, yaitu membuat standar kadar lemak mentega yang akan dihasilkan.
Kadar lemak krim yang baik untuk pembuatan mentega adalah 30 – 33%.
3. Netralisasi, yaitu menetralkan krim yang bersifat asam dengan alkali hingga pH akhir 6,8 – 7,2. Sifat asam ini menyebabkan protein mudah menggumpal pada saat pasteurisasi.
4. Pasteurisasi.
5. Pemeraman. Dilakukan hanya bila mentega yang dihasilkan bersifat tertentu.
6. Pendinginan pada suhu 10oC selama semalam. Pendinginan memberi tekstur akhir yang baik.
7. Churning, pengadukan untuk membuat mentega. Alat pengaduk berbentuk silinder yang berputar pada sumbunya. Churning dilakukan pada suhu 5 – 10oC selama semalam, tetapi pada suhu 3 – 4oC selama 3 jam.
8. Pencucian, yaitu mengeluarkan serum yangterbentuk saat churning dan digantikan dengan air yang suhunya sama dengan suhu mentega dan jumlahnya sama dengan serum yang dibuang. Demikian seterusnya hingga churning dan pencucian dilakukan hingga 5 kali.
9. Penggaraman. Dilakukan hanya bila ingin menghasilkan mentega berasa asin.Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan dan penangananlebih lanjut pada produk akhir.
. Cultured salted butter (Nothern Europe)
3. Cultured unsalted butter (EEC Country)
4. Sweet cream unsalted butter (produksi meningkat dibanding yang lain)
Dan lain-lain produk olahan susu: keju, kefir, dan lain sebagainya
